Qualität

Qualitativ hochwertiger Kaffee unterscheidet sich von minderwertiger Massenware am deutlichsten durch das Röstverfahren. Ausserdem spielen unter gesundheitlichen und ethischen Gesichtspunkten betrachtet sowohl Anbau als auch Ernte und Verlesung eine mindestens genauso bedeutende Rolle. Werden die Bohnen in irgend einer Art und Weise behandelt, sollte man genauer hinschauen, wie etwa beim Entkoffinierungsverfahren. DELOSPRESSO möchte daher ausschliesslich die hochwertigsten Kaffees anbieten, welche sich durch die folgenden Merkmale auszeichnen:

Schonende Röstung

Die Röstung verwandelt die ungeniessbare, rohe Kaffeebohne in ein bekömmliches und herrlich duftendes Lebensmittel. Dieser Prozess dauert beim traditionellen Trommelröstverfahren bis zu 25 Minuten, also eine Langzeitröstung. Bei schonenden Temperaturen von ca. 180°C bis 220°C baut die Bohne ihr Aroma auf und unbekömmliche Säuren ab. Die Einzelheiten unterscheiden sich von Kaffee zu Kaffee, hinzu kommen die Unterschiede in der subjektiven Wahrnehmung. Es ist die Kunst des Rösters, geeignete Variablen einzusetzen und die Bohnen aufeinander abzustimmen (Blend). Inklusive der schonenden Luftkühlung dauert ein Röstvorgang bis zu einer Stunde.

Zum Vergleich: Industrieröstung

Bei der industriellen Röstung ist die wichtigste Variable – wie könnte es anders sein – die Zeit. Es werden viel grössere Mengen verarbeitet und der tiefe Endpreis fordert Zeiteinsparungen bei der Röstung. Diese Kurzzeitröstung dauert 1-5 Minuten in einem Heissluftofen, bei Temperaturen von 600°C bis 800°C. Eine schonende Luftkühlung reicht nicht aus, weshalb schliesslich Wasser oder Wasserdampf die Abkühlung unterstützen muss.
Die Bohne sieht dann ebenfalls schön braun aus. In allen anderen Qualitätsmerkmalen aber sind die Konsequenzen dieses Verfahrens deutlich spürbar:

  • Die Bohnen sind aussen teilweise verbrannt. Neben dem unangenehmen Geschmack ist es naheliegend, dass bei diesen Temperaturen ungewollte, für die Gesundheit nicht zuträgliche Stoffe entstehen.
  • Andererseits ist die Bohne Innen noch hell, also „roh“, was bei einer aufgebrochenen Bohne deutlich zu erkennen ist. Dies macht die Bohne durch die Säuren, die nicht weichen konnten, unbekömmlich. Magenbrennen ist oftmals die Folge.
  • Die Individualität der Bohnen kann nicht Berücksichtigt werden, da unterschiedliche Bohnen zusammen unter den genau gleichen Parametern geröstet werden.
  • Durch die plötzliche Kühlung mit Wasser treten Öle und damit Aromen aus, die für den guten Duft und Geschmack des Kaffees sorgen sollten.

Dieses Vorgehen ist gut – für tiefe Preise. Wenn Du Qualität möchtest, raten wir dir jedoch zu schonend geröstetem Kaffee.

Biologischer und bio-dynamischer Anbau

Bevor die Röstung einer Kaffeebohne beginnt, hat diese bereits einen langen Weg hinter sich. Angefangen beim Anbau über Bewirtung, Ernte, Verarbeitung und Handel. Diese Schritte haben mindestens genau so viel Einfluss auf die Qualität wie die Röstung. Die hochwertigsten Kaffees können unserer Meinung nach nur entstehen, wenn Sie unter biologischen oder gar bio-dynamischen Bedingungen angebaut werden. Dabei sind chemisch-synthetische Dünger und Pflanzenschutzmittel ein Tabu, die gesamte Bewirtschaftung sollte im Einklang mit Flora und Fauna stehen – den Menschen und der Natur zu Liebe. Um Bohnen von dieser Qualität anbieten zu können, arbeiten Bauern und Röstereien nach den Richtlinien von Labels wie Demeter oder Bio-Suisse.

Bio ist nicht gleich Bio. Wird ein Produkt mit „Bio“ bezeichnet bedeutet dies vorerst nur, dass der Produzent die gesetzlichen Bestimmungen eingehalten hat, sodass „Bio“ drauf stehen darf. Möchte man wirklich gesunde Lebensmittel aus kompromisslos artgerechter Tierhaltung und biologischem, nachhaltigem Anbau, kommt man nicht drum herum, sich mit verschiedenen Gütesiegeln näher zu beschäftigen.

Die strengsten Richtlinien, welche weit über die gesetzlichen Bestimmungen hinausgehen, findet man bei Demeter, Bio-Suisse (Knospe) und weiteren Labels. Die Ansprüche sind auch beim Kaffee sehr hoch angesetzt und werden durch externe Kontrollstellen streng kontrolliert. Zum einen gelten die generellen Vorgaben, welche für alle Lebensmittel gelten. Für Kaffee gibt es ausserdem noch zusätzliche Regelungen, die auf den Webseiten der Verbände einzusehen sind. Darunter fallen Besonderheiten wie Kompostierung/Wiederverwertung, Biodiversität, Schutz der Tropenwälder uvm.

In unserem Blogbeitrag „Demeter – Bio und mehr“ erklären wir die Unterschiede von Bio zu Demeter.

Demeter Logo
Bio Suisse Knospe Logo

Fairer Handel

Zusätzlich zu den oben genannten Richtlinien, welche auch zu weiten Teilen soziale Komponenten enthalten, gehört für uns ein fairer Handel zur guten Qualität dazu. Unsere Partner-Röstereien sind deshalb entweder Fairtrade-zertifiziert oder handeln direkt mit den Kaffeebauern und -kooperativen.

Schonende und natürliche Entkoffeinierung

Die herkömmliche Methode, Koffein aus Kaffeebohnen zu lösen, arbeitet mit Lösungsmittel. Selbstverständlich ist dies für gesundheitsbewusste keine Option. Glücklicherweise gibt es auch Verfahren, die ohne Lösungsmittel auskommen. Wir verkaufen ausschliesslich koffeinfreie Kaffees, welche mittels CO2-Entkoffeinierungsverfahren verarbeitet wurden. Diese natürliche Methode verwendet statt Lösungsmittel nur Wasserdampf und CO2. Es erscheint bald ein Blogbeitrag, in dem wir das Verfahren detaillierter erklären.

Durch diese Verfahren entkoffeinierte Kaffees gibt es einige. Schwieriger wird es allerdings, wenn man die oben genannten Ansprüche von Röstung und Anbau mit dem Anspruch der hochwertigen Entkoffeinierung kombiniert. Alle entkoffeinierten Kaffees, die du in unserem Shop findest, erfüllen alle Kriterien ausnahmslos.